HACCP
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0590 81 97 10

DUREE :  14 Heures

 OBJECTIFS

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation en vigueur et permettant la satisfaction du client.

A l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

– identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

– analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale

– mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

 PUBLIC

Chef d’entreprise ou salarié travaillant dans un établissement de restauration commerciale soumis à l'obligation du décret 2011-731 du 24 juin 2011.

 

PRE REQUIS

Savoir lire et écrire.

CONTENU PEDAGOGIQUE

ALIMENT ET RISQUE POUR LE CONSOMMATEUR 

Introduction : notions de danger et de risque
Les dangers microbiens :

microbiologie des aliments, principaux pathogènes d’origine alimentaire,

Toxi-Infections Alimentaires Collectives
Les autres dangers potentiels :

dangers parasites, dangers biologiques (allergènes), dangers physiques, dangers chimiques


LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION
Notions de déclarations, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément

Principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion des non conformités
Contrôles officiels : DDPP, grilles d’inspection, points de contrôles, suites de l’inspection

 

GUIDE PRATIQUE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE

Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ?
Hygiène du personnel et des manipulations
La chaîne du froid et la chaîne du chaud, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, gestion des huiles de friture
Les durées de vie (DLC, DDM)
Procédures de congélation / décongélation
L'organisation, le rangement, la gestion des stocks, les locaux
Nettoyage et désinfection
Qualité des matières premières (règles d’approvisionnement, transport, stockage, réception)
Les conditions de préparation, la séparations des activités dans le temps et dans l’espace,
Opérations spécifiques : conditionnement sous vide, cuisson sous vide

METHODES PEDAGOGIQUES

QCM

Exercices variés à l’aide de documents et de supports

 Un support de stage remis aux participants.

Dans la cuisine